Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Üretim Teknolojisi (Fırıncı Meslek Eğitimi) - Şerife Ünüvar
 

ÖNSÖZ

Milli Egitim Bakanligi ''Beslenme ve Gida Alanlarinda Egitim ve Is Gücü Yetistirme Projesi''  ve AB ne uyum yasalari çerçeve-sindeki program çalismalari ile Hizmet içi Egitim kurslarina katil-digimda yaptigim anketler ve çalismalar ile bu dogrultuda aldigim egitimler sonucu ve gida alani FORMATÖR ögretmeni olarak yap-tigim  arastirmalarim da gördüm ki; Türkiye' de bu alanda büyük bir bilgi boslugu ve kargasasi var. Mesleki yeterlilikleri belirleyen, sinirlari ortaya koyan çalismalar yeni yeni yapiliyor ve henüz halkin gündemine inmedi.  Bu konuda kanun, yönetmelik, tebligler olmasina ragmen iyi ki AB uyum yasalari ile ilgili çalismalari (AB ligine girsekte - girmesekte en azindan bu sebeple bizim gündemimize girmis oldu diye düsünüyorum) baslatilmis, yoksa pek çok alanda oldugu gibi “Ekmekçilik (firincilik) alaninda” da bazi taslarin yerinden oynamasi, faaliyete geçilmesi için, daha ”Pek çok firin ekmek yememiz gerekiyormus''  Çünkü, mahalleden mahalleye, sehirden sehre ekmek yapimi ile ilgili uygulamalarin çok degistigini gördüm.
 Türkiye’de ekmekçilik alanindaki uygulamalarda iki tür çalis-ma yapilmakta. Birincisi; hala geçerliligini korumakta olan, yerel anlamdaki pide yani tas firinlar ile yapilan ekmek üretimi. Bu sitem otomatik olmayip tamamen insan gücü ve gelenekler çerçevesin-de yapilan üretim. Burada çalisan kisiler usta –çirak, baba-ogul, iliskisindeki bilgi ile çalismaktalar. Burada temizlik, hijyen-sanitasyon ve çalisma sistemleri görenekler çerçevesinde devam ediyor.
Ikinci sistem ise; Rayli denilen otomasyon olan teknolojinin gerektirdigi prensipler çerçevesinde çalisan (Somon ekmek üre-ten)firinlardir. Bu sistemde, silodan otomatik olarak giren un, el degmeden ekmek olarak çikmaktadir. Her iki üretim sekli hala ayni derecede önemini koruyarak farkli ihtiyaci karsilamaktadir. 
Ülkemiz gerçekleri göz önüne alinarak, bu iki sistem teknik anlamda ayri gibi gözükse de iki sistemin sonucu da; sekilleri farkli olmakla birlikte nihai amaç ekmek üretmek olup ayni nokta-ya hizmet etmektedir.
Bunun sonucunda da; çalisanlarin, çalisma alanlari ile ilgili is isimleri, yaptiklari isler, islerin islem basamak siralari, islerin yapi-lisi,  firinlarin kurulus biçimleri, çalisma tarzlari, zamanlari,   usta -çirak iliskisi, ekmegin yapilisi, içine koyulan malzeme, malzemenin ölçüsü, sirasi, malzemenin bekleme ve yogurma süreleri, yaz-kis tarifeleri, kullanilan alet ve ekipmanlar ve bunlari kullanilislari zaman farliliklari gösteriyor, kisaca herkes kafasina göre ve elin-deki imkanlara göre is yapiyor ve kafalar da bir hayli karisik.
Elemanlarda aranan özellikler ile elemana verilen sifatlarda farkliliklar var.  Meslekte öncelik ve siklik gerektiren davranislarda kurumdan kuruma, kisiden kisiye farklilik gösterdigini ve belli bir standardi olmadigini gördüm. Çogu kisinin, firincilikla ilgili egitim-leri ise hemen hemen hiç yoktu. Hep kulaktan dolma bilgilerle idare ediliyordu. Hijyen ve Sanitasyon kurallarina genellikle dikkat edilmiyor ya da bireysel olarak çok az kisi buna dikkat ediyordu. Artik hiç degilse AB ugruna belki biraz hizlandirarak bosuna har-canan onca zamani geçte olsa telafi edebiliriz diye düsünüyorum.
 Bundan dolayi önemli olan nitelikli eleman ve is gücü için yo-la çikabilmektir, ülkenin tümünün bu programlara, bu anlamdaki kitaplara ve bu çalismalara çok ihtiyaci var. M.E.B.liginin  program ve egitim destegi ile tüm isletmeler ve ilgili kuruluslar  bu açigi  biran önce kapatmalidir. Herkes bu toplum için üzerine düseni yapmalidir. Burada M.E.B. basta olmak üzere Tarim Bakanligi, Saglik  Bakanligi, Meslek Odalari, DPT,DIE ve hatta Üniversiteler ile IS-KUR ve Sivil Toplum Örgütleri v. b. Kuruluslar birbirinin veri-lerinden haberli çalismalilar ki ; bilinçli  üretim yapan, yeterli, yerinde  istihdam,  egitim düzeyi yükseltilmis  kisiler,  yete-rince is gücü ,  ve bunlarin sonucunda da   yapilan is birligi ile  istenilen  kaliteli neticeyi versin. Üretici de, tüketicide mutlu olsun.
Bakanligin ve bu meslek programlarinin hazirlanmasin da ça-lisan bizlerin çabalari ve sizlerin de gayreti ile güzel isler yapila-cagina inaniyorum. Ülke genelinde saglikli yasam kalitesinin yük-seltilmesi için gida ile ilgili alanin her asamasindaki, ilgili kisiler egitilerek bilinç düzeyi ve yasam kalitesi yüksek çalisanlar, dolayi-siyla da toplumlar hedeflenmelidir. Ara elemanlar egitilerek belge-lendirilmeli, halen çalisanlarda yapilacak seminerlerle, gelisen teknoloji hakkinda bilgilendirilmeliler. 
Yine yaptigim arastirmalardan gördüm ki endüstriyel anlamda  (Ankara Halk Ekmek, Gaziantep Real, v.b. gibi) birkaç kaliteli is-letme disinda bu isin ciddiyetinin farkinda olan veya ciddiye alan çok az. Endüstriyel firinciligi çogaltarak, yerel firinlara da hijyen-Sanitasyon ile Haccp sisteminin önemini, endüstriyel firinlarin fark ettikleri kadar anlatabilirsek, belki standartlastirmanin farkinin faydalarini gösterebilirsek, hedefe ulasmis oluruz. Firinciligin çalisma sistemlerini ülke genelinde standartlastirmaliyiz.
Öncelikle kitapta da belirttigim gibi hijyen ve Sanitasyon çok önemli. Üretimden tüketime kadar ki her asamada sagligi çok ilgilendiriyor. Ve biz neyi, nasil yedigimizi (ne yazik ki çogumuz) bilmiyoruz. Bilinçli bir tüketici, bilinçli bir üretici saglikli nesiller demektir. Saglikli ve yasam kalitesi yüksek toplumlar ise mutlu ve üretken olurlar. Bu saydiklarimiz ise EGITIM ile elde edilir. Top-lumda bu anlamda bir kipirdanis görülmekte. Bunu fark eden bazi kurumlar da sevindirici sekilde egitime yönelmeye basladilar.  Egitimi benligimize,  hayatimizin her alanina (is, ev, sosyal) yasam boyu olacak sekilde yerlestirmeliyiz.  Isletmeler bu konuya çok önem vermeliler.
Ben, 28 yildir bu islerin içinde olan egitimci kimligimle,  hem de bu çalismanin ilk basindan itibaren çalisani olan, eksikleri bilen, bunlari yerinde, isletmelerde arastiran, çalisanlarin ve isverenin problemlerini gören yetkililere ileten ve yazan, ara elemanlara kurslar vererek (Hijyen–Sanitasyon, Pastacilik meslek egitimi v.b.) üzerime düseni yapmaya ugrasan ve ayrica ''EKMEKÇILIK  (FIRINCILIK) KURS PROGRAM'' Çalismasini yapanlardan birisi olarak, gördügüm problemler en aza nasil indirilir düsüncesiyle bu programi, kitaba dönüstürmeyi düsündüm. Firincilarin yasadikla-rini, yapmalari gerekenleri güncellestirerek teknolojiye uyumlu hale getirip sunmaya çalistim.  Sizin yasadiklarinizi yasayan, problemlerinizi bilen, bir egitimci ve Gida Ögretmeni olarak bu isle ilgilenenlere bir nebzede olsa katki saglar ümidini tasiyarak bu kitabi yazdim. Umarim herkese yararli bir eser olmustur, esen kalin.                                                             
Serife ÜNÜVAR
Uzman Gida Teknolojisi /Formatör Ögretmeni
Eylül 2007
[email protected]
[email protected]